La UNAM crea una tortilla que nutre, no necesita frío y combate la desnutrición

Especialistas de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán, de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), han desarrollado una tortilla nutracéutica con bajo valor calórico, alto contenido nutricional (comer dos equivale a beber un vaso de leche), no requiere de conservadores debido a su proceso de fermentación (a temperatura ambiente puede durar hasta un mes en la alacena) y no necesita antiapelmazantes (una sustancia que se usa para evitar que se formen grumos en polvos o masas). El alimento fue desarrollado con la finalidad de apoyar a comunidades con altos índices de desnutrición y combatir padecimientos como obesidad y sobrepeso. Así lo ha explicado Raquel Gómez Pliego, ingeniera bioquímica egresada del Instituto Politécnico Nacional (IPN) y responsable del Laboratorio de Microbiología Industrial de la FES Cuautitlán, a través de la Gaceta UNAM, una publicación bisemanal de la máxima casa de estudios.La tortilla está hecha a base de harina de trigo e incorpora componentes como probióticos y prebióticos, las bacterias lácticas Streptococcus treptococcus thermophilus (que se utiliza en la producción de yogur, por ejemplo), Lactobacillus bulgaricus (trabaja ayudando al cuerpo a mantener una consistencia normal de bacterias en el estómago e intestinos) y Lactobacillus plantarum (ayuda a regular el tránsito intestinal y mejora el estado nutricional en personas mayores), levadura de cerveza y otros nutrientes como proteína de leche, calcio y ácido fólico. De acuerdo con el informe, posee un sabor y aroma a mantequilla, nueces y avellanas tostadas.La ingeniera explica que optaron por crear la tortilla con harina de trigo porque el consumo de este cereal va en aumento en el mundo. Agrega que la masa que desarrollaron también se puede usar como base para pizzas, burritos y otros alimentos.Gómez Pliego comenta que los probióticos y prebióticos son microorganismos presentes en algunos alimentos fermentados y suplementos dietéticos que ayudan a mantener vivas las bacterias buenas del cuerpo. Para que trabajen de manera eficiente, estos deben ingerirse vivos para que puedan implantarse en el tracto gastrointestinal. Además, en el caso de la tortilla generan masas elásticas, suaves y esponjosas. El producto está catalogado como un alimento nutracéutico porque contiene compuestos bioactivos que favorecen el mantenimiento de la homeostasis del organismo.Gómez Pliego ha señalado que el alimento es ideal para hogares que carecen de refrigerador. De acuerdo con Animal Político, uno de cada tres hogares en el país no puede cubrir sus necesidades eléctricas, y en 2022, la pobreza energética afectó a casi 47 millones de personas. “Por ello, la tortilla nutracéutica”, añade la ingeniera bioquímica, “es ideal para aquellos lugares donde hay desnutrición y carecen de refrigeradores para conservar alimentos, ya que los compuestos formados durante la fermentación le permiten conservar su textura, y no echarse a perder hasta por un mes a temperatura ambiente”, dice. En refrigeración, el alimento dura hasta tres meses.En 2024, la tortilla nutracéutica obtuvo un reconocimiento por parte del Instituto Mexicanos de la Propiedad Intelectual (IMPI) a la innovación mexicana. Desde 2023, tanto el alimento como su metodología se encuentran patentadas. Gómez Pliego se siente agradecida con el premio. “De alguna manera hemos contribuido a combatir el problema de la desnutrición en México”, se lee en la publicación.